Tôm chua Huế - tinh hoa ẩm thực cố đô

Tôm chua Huế, món ăn mang hương vị chua cay, thơm ngon, là tinh hoa ẩm thực của vùng đất cố đô, đã chinh phục biết bao thực khách trong và ngoài nước. Món ăn này không chỉ đơn thuần là bữa ăn ngon miệng, mà còn là minh chứng cho sự khéo léo, tinh tế của người phụ nữ Huế, và là nét đẹp văn hóa ẩm thực độc đáo, gắn liền với đời sống của người dân nơi đây.

Nguồn gốc của tôm chua Huế

Tương truyền, tôm chua Huế có nguồn gốc từ mảnh đất Gò Công (Tiền Giang) do thái hậu Từ Dũ mang theo từ quê nhà đến Huế vào khoảng nửa đầu thế kỷ 19.

Món ăn rất được lòng vua Thiệu Trị và vua Tự Đức nên thường xuyên được phục vụ trong các buổi ngự thiện, chiêu đãi yến tiệc. Lúc bấy giờ, mắm tôm chua được chế biến lại phù hợp với chốn Cung đình và trở thành “nước chấm hoàng gia”. Sau đó, món ăn ngon, đậm đà này được truyền cho nữ quan, hầu cận và dần phổ biến ra dân gian.

Trong bài thơ của nhà thơ Võ Quê viết về món tôm chua, nguồn gốc của tôm chua Huế đã được nhắc đến thật dung dị:

“Nguyên là đặc sản miền trong
Theo bà Từ Dũ ra cùng Hương Giang
Tôm hồng, ớt đỏ, riềng vàng…
Vị chua thấm lưỡi nhớ hàng thịt phay”

Xem thêm: Rượu Làng Vân giá sỉ cho các nhà hàng

Cách chế biến tôm chua Huế

Tôm chua là món ăn tuy dân dã nhưng lại thể hiện đầy đủ sự khéo léo, tinh tế của người Huế trong cách chế biến các món ăn. Chẳng hạn như tôm để làm món tôm chua cũng được tuyển chọn từ những con tôm sông, tôm đồng (tôm đất) không quá to, cũng không quá nhỏ, kích thước đồng đều để khi ướp gia vị, các con tôm đều ngấm gia vị như nhau, hũ tôm chua trông cũng đều đặn, đẹp mắt hơn rất nhiều. Đặc biệt, tôm luôn phải tươi, còn nhảy tanh tách và không sử dụng loại tôm biển hay tôm nuôi có kích thước lớn để làm mắm.

Có lẽ cũng vì nguyên liệu để làm mắm tôm chua Huế được tuyển chọn kỹ càng và khá đặc biệt, do đó chỉ tôm chua được làm từ chính đôi bàn tay của người Huế ngay trên quê hương Cố đô mới giữ được hương vị “chuẩn không cần chỉnh”.

Chuẩn bị nguyên liệu làm tôm chua

1 kg tôm đất tươi
2 thìa bột gạo nếp
150 gram riềng
50 gram tỏi
50 gram ớt trái
1 bát rượu trắng
Lá ổi non
Nẹp tre mỏng
Gia vị như nước mắm, muối, ớt bột…

Các bước làm mắm tôm chua kiểu Huế

Bước 1: Sơ chế

Đầu tiên, rửa sạch tỏi, riềng, gọt vỏ rồi thái thành lát mỏng. Để riềng có màu trắng đẹp, không bị thâm, có một mẹo đơn giản là đem riềng đã thái lát ngâm cùng nước muối loãng. Tương tự, ớt trái cũng cần được rửa sạch, đem bỏ hạt, thái lát thành miếng.
Với tôm, đem rửa sạch, để vào một chiếc rổ cho tôm ráo hết nước. Sau đó, bỏ đầu, rút chỉ đen ở lưng tôm để làm sạch. Tôm sạch sau đó cũng phải cho vào ngâm cùng rượu trắng trong vòng khoảng 30 phút, tiếp tục vớt ra, để ráo tôm.
Đun 2 thìa bột nếp với 200ml nước đến khi hỗn hợp chuyển sang màu trong, sệt là được.

Bước 2: Tẩm ướp gia vị

Tôm sau khi được ngâm trong rượu thì hãy cho vào một chiếc tô lớn, sau đó thêm riềng, tỏi, ớt đã thái mỏng vào.
Nêm nếm gia vị: 2 thìa đường, 2 thìa muối, sau đó trộn đều. Khi tất cả đã ngấm đều gia vị, bạn cho phần bột nếp được nấu chín vào trộn một lượt nữa.

Bước 3: Pha chế tôm chua Huế chuẩn vị

Chuẩn bị một chiếc lọ thủy tinh trong suốt, rửa sạch, để khô lọ rồi mới sử dụng. Lúc này, hãy xếp tôm đã được tẩm ướp gia vị hoàn chỉnh ở bước 1 vào lọ, lần lượt từng con một. Cuối cùng, lớp phía trên sẽ được phủ một lớp lá ổi non, sau đó bạn có thể dùng nẹp tre hoặc vỉ để ép, giúp nguyên liệu không bị nổi lên sau khi chín nhờ ủ lên men.
Đem hũ tôm này đi ủ trong vòng từ 1 tuần đến 10 ngày. Nếu muốn vị chua của mắm vừa phải, bạn chỉ cần ủ lọ tôm trong vòng 7 ngày. Còn nếu thích ăn chua hơn, thời gian có thể kéo dài lên thành 9 – 10 ngày.

Cách bảo quản tôm chua Huế lâu mà vẫn giữ được hương vị

Tôm chua Huế sau khi được ủ lên men là bạn đã có được một thành phẩm mắm tôm chua do tự tay mình thực hiện tất cả mọi công đoạn. Ngoài chế biến, việc bảo quản sản phẩm cũng rất quan trọng. Tôm chua nếu được bảo quản ở vị trí thoáng mát, không tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời sẽ có thể giữ được khoảng từ 1 – 2 tháng. Tôm chua bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh sẽ giữ được khoảng 2 – 3 tháng. Nếu như thêm các nguyên liệu khác vào ngâm cùng đu đủ, măng chua, cà pháo… thì thời hạn để ngoài chỉ từ 7 đến 10 ngày, sau thời gian đó bạn nên cho vào tủ lạnh để bảo quản tiếp. Khi được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, thời gian tôm chua giữ được đúng vị sẽ kéo dài hơn, khoảng từ 2 – 3 tháng.

Tôm chua Huế thường được ăn kèm với cơm nóng, xôi, bánh chưng, bún… Tuy nhiên, cách thưởng thức ngon nhất, đúng vị nhất là khi thực khách ăn kèm tôm chua với thịt luộc và dưa giá. Một bát cơm trắng còn ấm áp, kẹp theo miếng thịt luộc thấm mắm tôm chua, cùng với chút dưa giá và rau sống như vả, dứa, chuối chát, rau thơm, và quế… quả thật sẽ khiến thực khách cảm thấy thích thú, ngon miệng và mãi không thể nào quên được dư vị về món ăn độc đáo này – tôm chua Huế.

Video tham khảo:

https://www.youtube.com/watch?v=_Mrzczy18g8

Tôm chua Huế là món ăn truyền thống, hương vị độc đáo, là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Huế. Nếu có nhu cầu mua, quý khách liên hệ theo thông tin:

Hotline/Zalo: 0964.346.255 hoặc 0988.999.525.

Tại Hà Nội: Phòng 2817, Chung cư số 349 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội (vui lòng liên hệ trước khi đến).

Tại Sài Gòn và các tỉnh miền Nam: 638 Phạm Văn Bạch, Gò Vấp, TP.HCM.

Tại Bắc Ninh: 23 Lương Thế Vinh, phường Ninh Xá, TP Bắc Ninh, tỉnh Bắc Ninh.