Cứ mỗi dịp trước và sau Tết Nguyên Đán, cơ sở Trần Luận cũng như bao cơ sở cá kho khác ở Làng Vũ Đại lại trở nên bận rộn để có thể cho ra thị trường hàng ngàn niêu cá mỗi ngày phục vụ nhu cầu ăn và biếu tết trên toàn quốc.
Trước đây thì một người trung bình sẽ chỉ kho cá liên tục được khoảng 5 ngày là sẽ phải nghỉ vì khói nhưng cái khó ló cái khôn khi sử dụng mặt nạ phòng khói thì mọi người có thể kho cá quyên Tết.
Cá kho làng Vũ Đại nhất định phải được làm từ loại cá Trắm đen to từ 4kg trở lên, bởi những chú cá này không thích ăn tạp mà chỉ ăn ốc nên thịt của chúng cực kỳ chắc và có vị ngọt, thơm đặc biệt.
Gia vị tẩm ướp của món cá kho này chủ yếu là các loại “hương đồng cỏ nội” quen thuộc như nước cốt chanh, giềng, ớt, cốt cua đồng,…
Cá nhất định phải được nấu trong nồi đất. Một số người cho rằng thân nồi làm từ Nghệ An, còn nắp nồi lại ở Thanh Hóa vì chất lượng đất ở các vùng này khác nhau.
Tuy nhiên vài năm gần đây, nhờ nhiều dịch vụ vận chuyển mở ra cùng thương mại điện tử đã giúp nồi cá kho làng Vũ Đại đi xa hơn, đến được tới những tỉnh thành khác, thậm chí là sang tận nước ngoài để đáp ứng theo nhu cầu của mọi người.
Ngoài các các gia vị tự nhiên cùng với công thức gia truyền như đã kể trên thì công đoạn kho cá cũng cực kỳ quan trọng.Người kho cá phải giữ nồi cá trên bếp liên tục suốt 16 giờ đồng hồ để cá thật ngấm các loại gia vị đã được tẩm ướp và còn giúp từng thớ cá săn chắc hơn. Chính vì vậy mà họ gần như phải thay phiên nhau túc trực cả ngày lẫn đêm để canh lửa không bị tắt và châm thêm nước vào nồi để cá không bị cháy trong gian bếp với hàng chục lò lửa vừa nóng, vừa khói bay mù mịt.
Món cá kho này đắt giá một phần rất lớn là vì quá trình chế biến cực kỳ khó khăn và mất thời gian bởi từ đầu đến cuối đều làm thủ công.
Đặc biệt củi dùng để kho cá cũng phải làm từ loại củi Nhãn ở các vùng Hưng Yên, Hà Nam, Nam Định… mang về.
Theo chia sẻ của phần lớn những người chuyên kho cá ở làng Vũ Đại đều cho rằng, đây chính là khoảng thời gian cực kỳ vất vả và không phải ai cũng chịu được. Nhất là những người phụ trách công việc này đều khá lớn tuổi bởi đòi hỏi kinh nghiệm, thâm niên cao thì càng vất vả hơn khi tầm nhìn bị cản trở, khiến mắt họ bị đau rát, đôi lúc bị sặc ho đến thở không nổi là chuyện hoàn toàn bình thường.
Chính vì thế ông Trần Bá Luận chủ cơ sở cá kho Trần Luận đã nghĩ ra việc đeo mặt nạ phòng độc trong lúc kho cá, giúp mọi người hít thở thoải mái, không bị khói cản trở cũng như khi nêm nếm vài chục nồi cá cùng một lúc. Nhờ vậy mà hiện tại mọi người tại đây có thể sẵn sàng vượt qua hàng trăm đơn hàng cho mùa Tết Nguyên Đán sắp tới một cách dễ dàng hơn.
Chiếc mặt nạ chỉ khoảng 200k đồng này đã giải quyết được nỗi vất vả của người làm nghề cá kho làng Vũ Đại suốt hàng chục năm qua.